Se você é um apreciador de cerveja, sabe que ela é feita de água, malte, lúpulo e leveduras (usadas para fermentação). O que talvez você não saiba é que o processo de fabricação da bebida consome muita água. Isso mesmo antes de os ingredientes chegarem à cervejaria. Para se cultivar a quantidade de lúpulo necessária para a produção de um copo de cerveja, por exemplo, são necessários aproximadamente 41 litros de água. Isso porque apenas as flores da planta fêmea, ricas em resinas amargas e óleos essenciais, entram na composição da bebida.

Charles Denby acrescentando solução de levedura transgênica no fermentador | Crédito: Sarah Craig

Além disso, as lavouras de lúpulo – popularmente conhecido como pé-de-galo – são sensíveis às mudanças climáticas. Nos Estados Unidos, a maior parte do ingrediente é cultivado no Yakima Valley (estado de Washington). Nesta região espera-se um aumento de temperatura e ocorrência de secas. Por ser uma planta trepadeira de origem europeia, típica de regiões temperadas do hemisfério Norte, nunca se adaptou às condições do Brasil.

Pensando em fazer com que a produção de cerveja seja mais eficiente no uso dos recursos hídricos, o pesquisador da Universidade da Califórnia – Davis Charles Denby está propondo a substituição do lúpulo por leveduras geneticamente modificadas (GM). “Estou interessado em usar a biotecnologia para causar um impacto positivo no setor, evitando o consumo de trilhões de litros de água nas lavouras de lúpulo todos os anos”, diz Denby.


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Denby afirma que se tornou um apreciador de cerveja após ganhar um equipamento para a fabricação caseira da bebida. Como cientista Ph.D em biologia molecular, logo se interessou pela ciência por trás do processo. “Descobri exatamente quais eram as moléculas do lúpulo responsáveis pelo sabor amargo da cerveja e me veio a ideia de modificar o procedimento para conseguir novos sabores e tornar a produção mais sustentável”, revela o pesquisador. A levedura em uso atualmente por Denby possui genes de hortelã e de manjericão.

Em testes realizados no laboratório sensorial da universidade, 50% das amostras de cerveja feitas com a levedura transgênica (e sem lúpulo) apresentaram o amargor típico da bebida feita de maneira tradicional. A pesquisa de Denby tem financiamento da Fundação Nacional de Ciência dos Estados Unidos, inicialmente, até junho de 2018.

Para a diretora executiva do Conselho de Informações sobre Biotecnologia (CIB), Adriana Brondani, a pesquisa de Denby é mais um exemplo de como a biotecnologia pode ser uma aliada da sustentabilidade. “Além do uso como alternativa a processos que consomem muitos recursos, microrganismos geneticamente modificados têm potencial para biorremediação de águas e solos poluídos”, diz a cientista.

Da cevada ao malte

O malte, principal ingrediente da cerveja, é resultado de um processo industrial que seca e provoca a germinação da cevada. É dele que se retiram os açúcares que serão transformados em álcool pelas leveduras durante a fermentação. Embora a cevada seja o cereal mais comum usado no processo, é possível “maltear” outros grãos. Trigo, aveia e centeio são apenas alguns exemplos.

Existem diversos tipos somente entre os maltes produzidos com cevada. O mais comum no Brasil é o Pilsen. Para a produção de diferentes variedades, além de secar, é necessário tostar e torrar os grãos para obter as características desejadas de cor, aroma e sabor. Esses outros maltes são usados para a produção de cervejas tipo Vienna Lager, Red Ale, Pale Ale, IPA, Stout, entre outros.


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O que cada cereal pode agregar à cerveja

Enquanto o lúpulo é responsável pelo amargor da bebida, o malte e outros ingredientes têm outras funções. É comum o uso de fontes alternativas de açúcar, entre elas cereais não maltados. Confira abaixo o que alguns deles podem fazer pela sua cerveja.

Arroz – Muito usado no oriente, é acrescentado como fonte de açúcar para a fermentação, sem influenciar muito sensorialmente. A variedade vermelha, por sua vez, confere também cor à bebida.

Aveia – Maltada ou não, a aveia é utilizada principalmente para dar cremosidade à cerveja.

Centeio – Outro que pode ser usado maltado ou não. Confere um tom avermelhado e garante sabores mais picantes à bebida.

Milho – É um dos cereais não maltados mais usados. Da mesma forma que o arroz, é uma fonte de açúcar sem acrescentar corpo, concedendo leveza à cerveja.

Trigo – Bastante usado, também pode entrar na composição maltado ou não. Geralmente é responsável por bebidas turvas, cremosas e refrescantes.

 

Fonte: Redação CIB e KQED, março de 2018