Uma equipe de pesquisadores, composta por membros do Instituto da Agricultura do Paraná e do CIRAD, da França, localizou os genes responsáveis pela acumulação de sacarose nos grãos. A sacarose é considerada um agente que desempenha papel vital no gosto do café, distribuindo o aroma e o sabor durante o processo de torra. A descoberta, resultado de cinco anos de pesquisa, pode dispor o caminho para maior qualidade do café, potencialmente ampliando o setor de valor adicionado do mercado do café, melhorando assim os ganhos na cadeia de abastecimento.

O grupo de pesquisadores encontrou uma enzima – a ligase da sacarose – que é responsável pela acumulação desse açúcar em grãos de café do tipo arábico. A enzima existe na forma de duas diferentes proteínas e está codificada em dois diferentes genes.

A experiência apontou que o primeiro gene controlou a acumulação de sacarose nos grãos de café durante o amadurecimento e a colheita, enquanto o segundo se envolveu na quebra da sacarose durante o processo de torra. O objetivo agora é identificar maneiras de se melhorar a sacarose contida nos grão e administrar sua produção de forma a garantir a qualidade final do produto.

Fonte: Beverage Daily.com – 18 de janeiro de 2007