A doença celíaca é inimiga da tradicional pizza com os amigos e da macarronada em família. Todo mundo adora, mas nem todos podem comer. Isso porque esses alimentos contêm glúten, uma das proteínas do trigo. Há duas proteínas do trigo: as formadores de glúten (gliadinas e as gluteninas) e as não formadoras de glúten. Neste texto vamos explicar tudo o que você precisa saber sobre a doença celíaca e revelar as mais recentes pesquisas sobre o tema.

O que é doença celíaca?

doença celíacaA doença celíaca é uma das poucas doenças autoimunes em que o responsável pela reação é conhecido: o glúten. Doenças autoimunes ocorrem quando o corpo ataca uma parte do próprio organismo, causando mau funcionamento do sistema imunológico. Vejamos como isso funciona para a doença celíaca.

Moléculas não digeridas de gliadina, ao entrarem em contato com as camadas mais internas da mucosa intestinal, estimulam a produção de zonulina.  Esta, por sua vez, afrouxa as junções do intestino, tornando-o permeável. Isso faz com que o glúten atravesse a barreira intestinal e se deposite na parte externa do intestino delgado.

Esse acúmulo causa uma inflamação crônica responsável por sintomas que vão desde diarreia até osteoporose. Com o tempo, impede a absorção de nutrientes. A incidência é maior na infância, mas pode ocorrer em qualquer idade. Como é um mal genético, os portadores já nascem celíacos. Para cada caso de paciente homem, existem duas ou três mulheres. O problema afeta 1% da população mundial, o que representa 76 milhões de pessoas. 


O GLÚTEN

O glúten é uma mistura complexa de proteínas do trigo que não se dissolvem em água. Quando entram em contato com água, essas proteínas se tornam capazes de mudar de forma, deslocar-se umas em relação às outras e construir e desconstruir ligações entre si.

  • Zonulina: é uma proteína responsável por controlar a proximidade entre células intestinais. Quanto maior a ativação da zonulina, mais afastadas elas estarão. O resultado disso é o aumento de espaço entre as células.  
  • Gliadinas e Gluteninas: as qualidades plásticas e elásticas do glúten são resultado da presença das gliadinas e gluteninas no glúten. As gliadinas atuam como “rolamentos”, permitindo que partes da gluteninas deslizem umas em relação às outras.

Sintomas da doença celíaca

Os sintomas podem variar de acordo com a idade do paciente. Em crianças, o atraso de crescimento é um indicativo da doença. Mas nem sempre são sintomas do trato gastrointestinal. Deficiência de ferro e osteoporose são alguns deles.

Os sintomas, em geral, aparecem entre os seis meses e dois anos e meio de vida. No entanto, isso não é regra. Portadores da doença podem manifestar os sintomas na fase adulta.

Os principais sintomas são:

  • diarreia ou prisão de ventre crônica;
  • dor abdominal;
  • inchaço na barriga;
  • danos à parede intestinal;
  • falta de apetite;
  • baixa absorção de nutrientes;
  • osteoporose;
  • anemia;
  • perda de peso e desnutrição.

Diagnóstico e cura da doença celíaca

O diagnóstico é feito por meio de exame clínico com médico especialista, que vai analisar os sintomas. Biópsia do intestino, por meio de endoscopia, exames de sangue e/ou dieta restritiva sem glúten também são requeridos pelo médico.

A doença celíaca não tem cura. O tratamento consiste em retirar da dieta todos os alimentos que contenham glúten. Os sintomas da doença em pacientes fora do grupo de risco (indivíduos geneticamente pré-dispostos, com histórico familiar) são indicativos da necessidade de exames mais detalhados.

Por ser um problema genético, conforme explica o biólogo e doutor em genética de microrganismos e membro do Conselho de Informações sobre Biotecnologia (CIB) Airton Vialta, “recomenda-se que os parentes do paciente diagnosticado sejam investigados, apresentando ou não sintomas”.

O que os celíacos não podem comer?

Todos produtos da panificação feitos à base de farinha de trigo devem ser evitados pelos celíacos, tais como pães, bolos, biscoitos e massas de todos os tipos. Cerveja também está proibida. Além disso, celíacos devem se manter longe de alimentos com centeio e aveia, que não contêm glúten mas sofre contaminação cruzada.


CONTAMINAÇÃO CRUZADA

A contaminação cruzada ocorre quando há transferência direta ou indireta de contaminantes físicos, químicos ou biológicos de um alimento, utensílio, vetor ou manipulador para alimentos que serão consumidos. Pode ocorrer nas diferentes etapas do processo de produção do alimento: pré-preparo, tratamento, armazenamento, transporte, serviço.

São fontes de contaminação: esponjas e panos de prato, colher de pau, óleo para fritura, manteiga, geleia, requeijão, pão de queijo de padaria. Também se deve evitar em açougues que produzam alimentos empanados. Celíacos só podem ingerir alimentos feitos em cozinhas descontaminadas.


Por que é difícil substituir o glúten?

O glúten, uma mistura de proteínas do trigo que não se dissolvem em água, é o responsável pela elasticidade dos pães. Mas quando entram em contato com a água essas proteínas mudam de forma e ligam-se entre si. Durante o cozimento, as bordas do glúten aprisionam água e gás carbônico e se expandem. Isso resulta em produtos leves e aerados.

Para fazer produtos livres de glúten, geralmente combina-se vários tipos de farinha (além de féculas e aditivos, como a goma xantana), aumentando significativamente o custo do produto resultante. Isso porque não há uma variedade única que mimetize as propriedades da farinha de trigo. Por isso, os produtos livres de glúten sofrem na comparação de sabor e textura com suas contrapartidas que contêm glúten.

“O glúten é responsável pelas principais características sensoriais na panificação. Por isso, sua eliminação ou substituição nos produtos é um grande desafio tecnológico para a indústria”, explica Vialta. A Lei  Nᵒ 10.674,  de 16 de maio de 2003,  obriga que os produtos alimentícios  comercializados informem sobre a presença  de glúten.


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Trigo geneticamente modificado sem glúten: pesquisas avançam

Pesquisas para desenvolvimento de trigo geneticamente modificado (GM) sem glúten avançam na Europa, Estados Unidos e Japão. Esses estudos já identificaram quais partes da proteína (encontrada em cereais como trigo, centeio e cevada) causam irritação nos celíacos. O próximo passo é subtrair do genoma da planta os genes que provocam o distúrbio digestivo. “Apesar de serem feitos, atualmente, ensaios clínicos com trigo GM envolvendo pessoas com doença celíaca, muitos testes ainda serão necessários. Esse é um procedimento necessário antes da liberação para plantio comercial”, afirma Vialta.

Essa abordagem também foi usada por um grupo de cientistas do Instituto de Agricultura Sustentável em Córdoba, na Espanha. Liderados por Francisco Barro, os pesquisadores pretendem desligar genes responsáveis por desencadear respostas imunes adversas. A equipe de Barro trabalha para reduzir ou silenciar as proteínas do glúten por meio de uma técnica chamada interferência por RNA (RNAi). Essa estratégia muda a expressão dos genes sem alterar seus DNA. 

A ideia é ajustar as partes do glúten (especificamente uma proteína chamada gliadina) tóxicas a indivíduos com intolerância. Ao todo, 35 de 45 genes já foram geneticamente modificados em uma variedade selvagem de trigo. O resultado foi uma queda de 85% na reação imune. Esses outros dez genes ainda precisam ser desativados antes que a cepa esteja pronta para testes. Entretanto, ela já demonstrou ser capaz de produzir pães com baixo teor de glúten.

Os primeiros resultados do estudo foram publicados em maio de 2014 no “Journal of Cereal Science”. Em 2017, as páginas do “Plant Biotechnology Journal” estamparam os avanços da pesquisa, que, à época, já contava com a parceria da Universidade de Sevilha, também na Espanha, e da Universidade de Minnesota, nos EUA.


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Outras frentes de pesquisa na batalha contra a doença celíaca

Em 2015, uma empresa suíça de biotecnologia se uniu a uma farmacêutica japonesa para desenvolver um tratamento destinado a pacientes celíacos e com diabetes tipo 1, outra doença autoimune.

Em abordagem similar, uma companhia farmacêutica francesa trabalha atualmente em parceria com uma empresa de biotecnologia norte-americana para conhecer melhor os mecanismos biológicos envolvidos na sensibilidade ao trigo e as possíveis soluções para a doença. “No médio prazo, há expectativa de avanços no tratamento da doença celíaca. Ferramentas de edição genética [que edita o DNA] têm potencial para desenvolver novas alternativas de produtos a essa população”, afirma o doutor em ciências dos alimentos e conselheiro do CIB Flávio Finardi.

Entre as pesquisas mais modernas sobre a doença celíaca, está uma vacina desenvolvida em Cambridge, Massachusetts (EUA). Em 2017, a imunização apresentou resultados promissores em sua fase I de testes clínicos, realizados com 38 indivíduos celíacos em Melbourne, na Austrália. A próxima etapa do trabalho pretende verificar se a dose poderá ser usada, junto com uma dieta livre de glúten, para proteger pacientes quando eles se expuserem inadvertidamente à proteína do trigo.

Outro estudo, feito por pesquisadores do Departamento de Biologia e Biotecnologia da Universidade de Pavia, na Itália, identificou genes e reguladores gênicos (miRNA) associados à doença celíaca em crianças. Os resultados, publicados na edição de fevereiro de 2017 do International Journal of Molecular Sciences”, evidenciaram novos marcadores moleculares que podem ser úteis para aumentar a precisão do diagnóstico dessa condição autoimune.

Trigo, uma cultura milenar

O trigo, uma das primeiras plantas alimentícias cultivadas pelo ser humano, era o cereal mais importante das civilizações do Mediterrâneo. Por ser uma planta de cultivo exigente, perdeu o posto para outros cereais de clima temperado, entre o fim da Idade Média e o século 19, quando recuperou sua importância na Europa e foi levado para a América do Norte. Hoje, o trigo está na base da alimentação de mais de um terço da população global. Além disso, uma importante fonte de vitaminas e minerais. 


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Existem atualmente cerca de 30 mil variedades de trigo, que são classificadas de acordo com o calendário de plantio e outras características do vegetal. Essas variedades diferem muito das linhagens selvagens. A gramínea primitiva não continha glúten, mas era pouco produtiva e ruim para fazer pães. O trigo ancestral também superava um metro de altura, contra 40 centímetros hoje.

Essa transformação se deu porque, há milhares de anos, graças ao cruzamento natural do trigo (Triticum spp.) com outra gramínea, a Aegilops tauschii, a planta adquiriu a presença do glúten. Depois que os humanos domesticaram essa planta e a cultivaram em seus campos, uma terceira espécie de gramínea cruzou com ela. Essa história complicada deixou o trigo atual com três pares de cada cromossomo, um par de cada um dos três ancestrais. 

Essa é a origem do moderno trigo para pão (T. aestivum), planta com três pares de cromossomos e um genoma bastante complexo. Para sequenciá-lo pesquisadores trabalham desde 2005 . Todo esse tempo é necessário porque essa é uma tarefa considerada quase impossível por causa de sua extensão – cinco vezes maior que o genoma humano.  

Fonte: Redação CIB