Cientistas estão usando a extração do DNA para fazer um cartão de identificação de qualidade para o queijo de cabra de Andaluzia, Espanha. Isto oferece uma nova maneira de comprovar a segurança e a qualidade de produtos deste tipo. O queijo de cabra de Andaluzia, considerado uma especialidade local, é freqüentemente preservado em óleo de oliva. Recentemente passou por tempos difíceis ao lado de outros produtos da indústria de laticínios da região

Os pesquisadores espanhóis tentarão categorizar os procedimentos bacterianos em dois diferentes tipos de queijo. Eles então irão monitorar os produtos durante todo o processo de maturação para entender como os microorganismos interagem e transformam o produto.

O estudo, dirigido pelo Departamento de Microbiologia da Universidade de Granada, espera aprender mais a respeito do que influencia no gosto e na percepção sensorial dos queijos. Além disso, também pretende afastar medos quanto ao queijo de cabra de Andaluzia, que é feito de leite cru (ou não pasteurizado)

Diversos estados nos EUA baniram a prática, enquanto a Britain´s Food Standards Agency (Agência Britânica de Padrões de Alimentos) adverte em seu website que crianças pequenas, idosos, mulheres grávidas e pessoas que estão doentes deveriam evitar leite não pasteurizado.

A equipe de estudos de Andaluzia disse que, descobrindo a identidade genética deste queijo de cabra, pode-se ajudar a mostrar aos consumidores que ele é seguro, e então ajudar os produtores a comercializar o produto. Eles estão particularmente afiados para entender o papel da bactéria Enterococcus no queijo. A bactéria, encontrada no intestino humano, é usualmente associada à contaminação fecal de alimentos. Os pesquisadores disseram, entretanto, que não acreditaram que a bactéria fosse prejudicial, e que ela poderia até mesmo ajudar a combater patógenos. Pensou-se também que a bactéria freqüentemente estava presente apenas nos queijos produzidos de forma tradicional. No entanto, mesmo em produtos industrializados nós encontramos enterococos, e isso não significa que eles sejam inadequados, disse o professor Manuel Martínez Bueno, líder do projeto.

Também no Brasil essas técnicas têm sido usadas para avaliar e monitorar a qualidade de produtos lácticos clandestinos. Num estudo realizado recentemente pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), a presença de Brucella sp. e Mycobacterium bovis, agentes responsáveis pela brucelose e tuberculose, foi constatada, detectando-se diretamente o DNA destas espécies.

Fontes: Medical News Today e Instituto de Tecnologia de Alimentos