Sabor azedo internaVocê é feio assim mesmo ou está chupando limão? O ditado popular, comum para descrever pessoas que estão fazendo caretas, se deve a uma característica típica das frutas cítricas como o limão: o sabor azedo. Por conta da acidez desses alimentos, é comum que as pessoas que os consomem reajam instintivamente fazendo caras e bocas.  

Para driblar esse “efeito colateral” do consumo de frutas mais azedas, os seres humanos, ao longo de milhares de anos, foram selecionando variedades cada vez mais doces. Esse processo é chamado de melhoramento genético clássico. Embora nossos ancestrais não soubessem, o que eles estavam fazendo era selecionar as frutas com base na presença ou não de hidrogênio pois, quando esse elemento químico é abundante, mais o sabor azedo ou ácido será pronunciado.

Agora os cientistas descobriram os mistérios genéticos por trás dessa característica. Isso pode ajudar cientistas e agricultores a produzir laranjas, limões e outras frutas cítricas mais doces. O trabalho que revela essa descoberta foi divulgado recentemente na revista Nature Communications por pesquisadores holandeses e americanos.


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Sabor azedo está relacionado a genes que alteram a cor de flores

A nova descoberta sobre o sabor azedo das frutas começou com a análise do DNA de parentes distantes de plantas cítricas, as petúnias. Os pesquisadores descobriram que versões mutantes de genes conhecidos como PH1 e PH5 poderiam alterar a cor das flores ao aumentar a acidez em suas pétalas. “As células de pétalas mais ácidas são avermelhadas; as menos ácidas são azuladas”, disse Francesca Quattrocchio, umas das autoras do trabalho ao ABC News.

As características desses genes de acidez sugeriram que eles podiam desempenhar papéis além da cor da flor. Isso estimulou os cientistas a investigar se eles poderiam ser responsáveis ​​pelo gosto ácido dos frutos cítricos. Para tanto, os pesquisadores escolheram uma das frutas cítricas mais azedas conhecidas: os limões.

Sabor azedo das plantas cítricas e sua relação com o hidrogênio

Os pesquisadores investigaram o CitPH1 e o CitPH5, as versões cítricas desses genes de petúnia. Eles descobriram que esses genes eram altamente ativos em frutas com sabor azedo como limões, laranjas e pomelos, mas, devido a uma variedade de mutações, muito menos ativos em variedades cítricas de sabor adocicado, como laranja-lima e lima da Pérsia.

A polpa de frutas ácidas contém mais íons de hidrogênio, dando-lhe um pH mais baixo e um sabor mais azedo. São esses íons que são reconhecidos pelas células sensíveis ao ácido em nossas papilas gustativas. Por outro lado, a polpa de variedades mais doces contém menos íons de hidrogênio.


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Genes do sabor azedo e o melhoramento genético de plantas

Segundo os pesquisadores, a descoberta de genes que conferem o sabor azedo pode contribuir com melhoramento genético de diversas plantas, não só das frutas cítricas, Esse conhecimento genético pode ser usado, por exemplo, na produção de uvas para vinho. Isso poderia resultar no desenvolvimento de diferentes sabores de vinho. Outra possibilidade seria influenciar as cores das flores.

Fonte: Nature Communications, Redação CIB, março de 2019